돼지고기 부위별 명칭, 한번에 알아보자!!

돼지고기 부위별 명칭, 돼지고기 김치찌개 먹고싶다

 

 

육류 하면 가장 먼저 떠오르는 돼지고기

부위별로 잘 알아보고 더 맛있게 먹어보자.

 

우선 돼지고기는 크게 대분할 부위 7가지로 분류되고, 그 속에서 다시 소분할 22가지로 분류된다.
또한 버릴 것 없는 돼지고기는 부산물 또한 좋은 먹거리가 되는데 족발 , 창자 등 4가지로 나뉜다.

 

 

 

 

 

1. 목심살 (Blade shoulder)

 

 

 

등심에서 목 쪽으로 이어지는 부위를 뜻하며 여러 근육과 지방이 모여있어 풍미가 좋고 육질이 부드러운 것이 특징이다. 보통 목살로 불리는 이 부위는 구이나 보쌈 등의 요리에 주로 사용된다. 삼겹살에 비해 비계가 적고 가격도 삼겹살보다 저렴한 편에 속한다. 돼지 한 마리에 2.2kg 정도 나온다.

 

 

 

 

2. 등심 (Loin)

 

 

 

목심에서 이어지는 동쪽의 중앙 부분으로 돼지고기 중 고기의 결이 가장 고운 편이다.
운동량이 적은 부위로 육질이 부드럽고, 지방 함량이 적기에 다이어트 식재료로 많이 쓰인다.
근육의 적색 근섬유 비율이 낮아 색은 담홍색을 띠며 필수 아미노산인 라이신이 풍부해 어린이 성장발육에 좋다. 등심살은 주로 돈가스나 스테이크 요리에 사용된다.

 

1) 알등심살

등심부위 중앙에 위치한 원통형의 살코기. 이 부위 또한 저지방, 고단백 살코기이기 때문에 다이어트 건강식품으로 좋다. 보관이 적절치 못할 경우 육즙의 삼출이 많아질 수 있다. 육색은 연분홍색을 띠지만 색이 짙어진 경우에는 부패되었을 확률이 높기 때문에 빨리 조리해서 먹어야 한다.

 

2) 등심덧살

등심 앞부분 위쪽에 붙어있는 부위. 이 부위는 등심을 덮고 있는 근육이며, 가브리살이라고 불린다. 선홍색 육색과 지방이 잘 어우러져있어 소고기 같은 돼지고기로 유명하다. 돼지 한 마리에서 200g 정도 나오며 식감이 부드럽고 풍부한 육즙이 특징이다. 가브리살이 정식 부위로 등록되기 전에는 '잡육'에 불과했으며 햄버거 패티로 갈아서 쓰였지만 상품으로 개발해 팔기 시작하면서 정식 부위로 등록되었다. 맛이 항정상과 매우 비슷하며 생구이 요리로 많이 사용된다.

 

 

 

 

3. 갈비 (Sparerrib)

 

 

 

옆구리 늑골의 첫 번째부터 다섯 번째 늑골(갈비)의 부위로 지방이 적고 단백질이 많은 등뼈 부분을 칭한다. LA갈비구이나 양념갈비구이를 만드는데 많이 쓰이는 부위다. 진한 육향과 구수한 단맛을 갖고 있고, 소갈비에 비해 갈비가 작아 뜯어먹기 편하다.

 

1) 갈빗살

갈비 부위에서 뼈를 제거한 부위, 갈비뼈와 갈비뼈 사이에 있는 살코기만을 분리한 것으로 살코기와 지방이 적절하게 층을 이루고 있다. 근내지방이 잘 발달되어있어 부드러운 식감이 특징이다. 구이나 볶음으로 주로 사용되는 부위다.

 

2) 마구리

갈빗살을 제거 한 뒤 남은 부위, 살코기가 붙어있는 부분은 보통 쪽갈비용으로 많이 쓰이며 갈비뼈 끝쪽의 연골과 마구리 뼈를 넣어 장시간 끓이면 뼈에서 우러나는 골즙으로 진하고 구수한 육수를 얻을 수 있다.
돼지고기 특유의 향이 나는 게 특징이며 콜라겐 성분이 많이 들어있다.

 

 

 

 

4. 삼겹살(Pork belly)

 

 

 

 

갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위로 살과 지방 부분이 3번 겹쳐져 있다 하여 삼겹살이라 불린다. 돼지고기 부위 중 가장 고소하며 쫄깃한 식감으로 국민고기라 불릴 만큼 소비량이 가장 많은 부위다. 지방 함유량이 많아 기름지며 칼로리가 높은 편이다. 그러나 비타민B군 및 양질의 단백질 각종 미네랄, 철분이 많이 들어있어 결핍성 빈혈과 피로 해소에 좋다. 외국에서는 가공한 베이컨으로 이용되며 우리나라에서는 소금구이로 많이 쓰인다.

 

1) 갈매기살

갈매기살은 소고기의 안창살과 같은 부위로 쫄깃한 식감과 돼지고기의 육향을 진하게 느낄 수 있는 것이 특징이다. 약간 씁쓸한 맛과 구수한 맛이 함께 느껴지며 복강에 노출된 운동량이 많은 근육이라 육색이 진한 편. 주로 구이용으로 조리해 먹는다.

 

2) 등갈비살

삼겹살에 속하는 부위이기는 하나 등심 부위에 있는 갈비뼈 사이에 붙어있는 등심근의 일부가 포함된 소 분할육이다. 마블링이 좋고 육즙이 진한 것이 특징이다. 양념을 발라 등갈비구이로 해 먹거나 찜요리에 주로 이용되는 부위다.

 

3) 토시살

갈비뼈 안쪽의 가슴뼈에 붙어있는 근육을 분리한 부위로 육색이 짙고 고기의 결이 거친 게 특징이다. 지방 함량이 적고 힘줄이 붙어있어 육질이 질길 수도 있으나 쫄깃한 식감을 갖고 있고 진한 육즙과 육향이 올라와 마니아 층에게 인기 있는 부위다.

 

4) 오돌삼겹살

삼겹살처럼 근육이 3개의 층으로 되어있지 않고 중앙에 연골을 포함하고 있다. 지방 함량은 삼겹살과 비슷하지만 살코기의 육질은 갈빗살과 같다. 연골 뼈가 오도독 씹히는 게 특징인데 삼겹살과는 또 다른 고소한 맛이 일품이다.

보통 김치찜을 하거나 김치찌개 요리에 사용되는 부위다.

 

 

 

 

5. 안심(Tender loin)

 

 

 

 

허리뼈 안쪽에 있는 몸 중앙 부분에 있는 부위.
지방층 없이 살코기로만 이루어져 있어 고단백 부위라 할 수 있다. 지방이 매우 적어 색은
짙은 선홍빛을 띠고 있고 돼지고기 부위 중 가장 부드러운 식감이 특징이다.
육질이 많이 부드럽기 때문에 두껍게 썰어 돈가스나 탕수육 같은 요리에 쓰이는 것이 적당하다.
철분이 많아 성장기 어린이나, 노인 , 임산부에게 좋다.

 

 

 

 

6. 앞다리(Picnic/arm shoulder)

 

 

 

 

앞다리에서 사태를 제외한 나머지 부위로 고기 결이 거칠고 지방 함량이 많지 않아 짙은 육색을 띤다. 그러나 풍부한 육즙으로 고기의 식감이 좋고 육단백질의 함량이 높아 단백질 맛을 느끼기에 가장 좋은 부위다. 보통은 소시지나 햄으로 가공제품의 원재료로 쓰이지만 불고기, 찌개, 국거리 등으로 사용해도 좋다. 특히 비타민b1을 많이 함유하고 있어 영양가가 높은 게 특징.

 

1) 앞사태살

정강이 근육을 앞다리 부위에서 분리한 부위로 운동량이 앞다리보다 더 많다.
고기결이 앞다리보다 더 거칠고 질긴 식감을 갖고 있다. 그러나 육향이 진하고 육즙이 풍부하여 물에 푹 삶아 고기의 결을 연하게 만들어 수육이나 장조림으로 먹기에 가장 좋은 부위다.

 

2) 항정살

돼지 뒷덜미의 목살, 목에서 어깨까지 연결된 부위로 살코기에 촘촘히 박혀있는 마블링이 쫄깃하고 담백한 맛을 내며 특유의 아삭아삭 씹히는 맛이 소고기의 차돌박이나 양지머리를 섞어놓은 맛과 비슷하다. 항정살은 마블이 천 개나 된다고 하여 천겹살이라고도 불린다. 운동량이 많은 목 주위의 근육답지 않게 질기지 않고 색은 옅은 분홍빛을 띤다.

주로 생구이로 조리해 먹는다.

 

 

 

 

7. 뒷다리(Pork leg/ham)

 

 

 

 

돼지 볼기(엉덩이) 부위로 지방이 적고 고기가 섬세하며 살집이 두터운 것이 특징이다.
스페인'하몽', 이탈리아'파르마 햄'등의 고급햄 재료로 인기가 많으며 안심 다음으로 비타민b1이 많이 함유되어있다.

우리나라에서는 보통 장조림, 수육, 보쌈 등의 조리 시 많이 이용된다.

 

1) 볼기살

돼지 뒷다리의 넓적 다리 안쪽을 이루는 부위로 엉덩이살이라 생각하면 쉽다.
힘이 가장 많이 들어가는 부위로 근섬유의 비율이 높아 색이 짙고 고기의 결이 거친 편이다.
지방 함량이 낮고 단백질 함량은 높아 제사에 쓰이는 산적과 장조림에 많이 쓰인다.

 

2) 설깃살

볼기살 옆 넓적다리뼈 부위에서 분할되는 부위로 볼기살과 마찬가지로 지방 함량이 많지 않다. 열에 약한 근섬유가 많이 들어있는 이 부위는 보수력이 낮아 조리를 잘못하면 퍽퍽해지기 쉽다. 잘게 다져 탕수육 재료에 많이 쓰인다.

 

3) 도가니살

뒷다리의 무릎 쪽에 있는 무릎뼈와 넓적다리뼈를 감싸고 있는 살코기로 뒷다리 부위 중 가장 지방량이 적다. 구이용으로 먹기에는 퍽퍽하고 결이 거칠어 부적절하다. 그러나 잘개 썰어 찌개로 이용하기엔 좋다. 육즙이 풍부하고 육향이 진해 불고기로 사용해도 무난한 편이다.

 

4) 홍두깨살

엉덩이 부분 안쪽에 있는 부위로 뒷다리 중 지방 함량이 가장 높다. 돼지고기 부위 중 세 번째로 마블링이 좋은 부위로 뒷다리 중 유일하게 구이로 먹을 수 있는 부위다. 운동량이 많지 않아 고기 결이 부드럽고 어느 정도 지방량이 함유되어 있기 때문에 육질이 좋다. 육단백질이 육즙을 품고 있어 조리 후 섭취하면 돼지고기 특유의 육즙을 많이 느낄 수 있다.

5) 보섭살

돼지의 엉덩이 부위로 엉덩이뼈를 감싸고 있는 근육을 제거하여 살코기를 만들어낸다. 근육량이 적어 고기의 결도 부드러운 편이다. 그러나 지방량이 적기 때문에 육즙이 쉽게 빠져나갈 수 있으니 조리 시 주의가 필요하다. 육색이 지나치개 창백한 것은 퍽퍽하거나 맛이 없는 고기로 구매 시 피하는 게 좋다. 육질의 상태에 따라 장조림, 돈가스에 주로 쓰인다.

 

6) 뒷사태살

볼기살과 설깃살을 분리한 부위, 근막이 잘 발달되어 있는 부위로 고기 결이 매우 거칠다. 힘을 많이 받는 근육으로 구성되어있어 돼지고기 부위 중 가장 질기다. 쉽게 요리하기에 쉽지 않은 질긴 조직들로 되어있기 때문에 장시간 삶거나 고온고압 처리를 할 수 있는 수육이나 보쌈에 사용하는 것이 가장 좋다.