소고기 부위별 명칭, 소고기 부위별 알고 먹자

 

 소고기 부위별 명칭, 소고기 부위별 알고 먹자

 

 

안녕하세요.

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소고기를 분해할 때 크게 대분할 10개의 부위와 소분할 29개의 부위로 나뉜다.

오늘은 주로 많이 접하는 19개의 부위에 대해 설명토록 하겠다.

 

1. 목심

 

 

소의 목덜미 위쪽 부분으로, 이 부위는 운동량이 많은 소의 목덜미 부위에 있기 때문에
지방 함량이 적고, 근 섬유다발이 굵기 때문에 고기 결이 부드럽지 않다. 하지만 육단백질 함량이 높고
육즙이 풍부해 소고기 육향과 맛이 진하다. 목심살은 주로 불고기나, 중불에서 장시간 삶아내는 탕 또는
전골 등의 국거리로 이용하기에 좋은 부위이다.

 

 

 

2. 살치

 

 

소고기에서 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살코기로, 소 한 마리에서 4-5킬로 정도 나오며,

구이용으로는 최고의 부위로 꼽힌다.
갈빗살과 비슷하지만 결체조직이 많아 다소 질긴 편이다.

하지만 선홍빛 살코기 사이의 마블링 상태가 우수하고 육즙 맛이 뛰어나다.

생고기 구이에 최고로 좋은 부위.

 

 

 

3. 꽃등심

 

 

등심 부위 중 육즙이 가장 진하며, 살코기 사이에 하얗게 펴있는 지방의 모습이 꽃과 같다 하여
꽃등심이라 불린다. 근간 지방과 근내지방의 비율이 적절하게 섞여있으며, 근섬유 다발이 굵지 않아
고기의 결이 부드럽고 연하여 구이용으로 이용하기 매우 좋은 부위이다.
고급육이 아니더라도 마블링이 좋기에 샤브샤브 요리에 이용해도 좋다.

 

 

 

4. 채끝

 

 

등심과 연결된 부위로 소의 등뼈 끝부분 요추에서 바깥쪽으로 형성되어 있다. 안심을 싸고 있고, 치맛살을
포함하고 있다. 도축 시 대략 3% 정도밖에 나오지 않는 부위로 가치와 수요가 크다.
고기 조직이 굵고 지방이 적당히 섞여있으며 고기 속에 대리석 모양의 마블링이 많다.
가열 정도에 따라 주문이 가능하다. 그 이유는 육질이 아주 뛰어난 부위기 때문에 가능하다.
주로 로스구이&스테이크용으로 많이 이용한다.

 

 

 

5. 안심

 

 

소고기 부위 중 등심 안쪽에 위치한 부분, 소고기 중에서 결이 가장 부드럽다.

지방이 적고 담백하며 고운 고깃 결과 짙은 진홍색을 띠는 게 특징이다.

지방량이 적어 다이어트 요리나 장조림을 만들 때 많이 쓰인다.

 

 

 

 

6. 우둔

 

 

지방이 적고 살코기가 많은 부위로 소의 엉덩이 안쪽 부분에 있다. 근육으로 이루어진 둥근 모양의
가장 큰 고기 뭉치로 약간 짙은 색과 근육섬유가 잘게 되어있어 고기의 부드러움이 부분마다 다르기 때문에
자를 때 주의해야 한다. 우둔이라는 뜻은 소(牛)+엉덩이(臀)에 붙은 살코기이다.
주로 지방이 들어가면 안 되는 요리인 육포, 산적, 잡채, 장조림 등에 쓰인다.

 

 

 

7. 앞다리

 

 

전각이라 불리는 소의 앞다리살은 운동량이 많은 근육들로 이뤄져 있고 마블링의 양이 적으며 힘줄과 같은
결체조직이 많다. 육색이 진한만큼 육향도 매우 진하다. 육질이 연한 부위와 단단한 부위가 교차하며
설도, 사태 등과 특징이 비슷하다. 다소 질긴 부분이 있긴 하나 오랫동안 물에서 끓이게 되면 연해지는 것이 특징.
탕이나 스튜 등 오랜 시간 가열하는 음식에 주로 사용된다.

 

 

 

8. 부채

 

 

소의 앞다리를 분리했을 때 나오는 두 가지 부위 중 어깨 쪽으로 뻗어있는 부위를 부챗살이라 한다.
보통 소 한 마리에서 1kg 이 채 안 나오는데 부채모양의 견갑골 때문에 '부챗살'이라 불린다.
가운데에 있는 힘줄을 제거하면 부드럽고 육즙이 풍부하여 구이용이나 스테이크로 이용하기에 좋다.
하지만 가운데 있는 힘줄을 굳이 제거하지 않아도 약간 질기지만 곱씹을수록 감칠맛이 나기도 하여
제거하지 않고도 요리할 수 있다.

 

 

 

9. 제비추리

 

 

소의 갈비 안쪽에 몸통을 따라 길게 붙어있으며 띠 모양의 근육살이 제비가 날개를 편 것과 같다 하여
붙여진 이름이다. 이 부분은 운동량이 많은 근육이 붙어있기 때문에 색은 진하고 다소 거친 조직감으로
단단하게 느껴질 수 있으나 근섬유가 부드럽고 육향이 진하기 때문에 고소한 맛이 일품이다.
근내지방 함량이 적어 담백한 맛이 좋아 로스구이용으로 사용된다.

 

 

 

10. 갈비

 

 

등심과 채끝살 사이에 있으며 뼈 사이에 쫄깃한 고기가 붙어있어 감칠맛이 난다.
갈비는 부위에 따라 본갈비살, 꽃갈빗살, 참갈비살로 표시된다.
갈빗살은 갈비 늑(肋)+ 사이 간(間)을 써서 늑간살이라고 불러지기도 한다.

 

 

 

11. 안창

 

 

갈비와 내장에 이어지는 안심살 옆쪽에 있는 부위로 T자 모양을 하고 있고 토시살과 함께 내장을
붙들고 있는 근육이다. 돼지고기의 갈매기살과 같은 부위로 원래는 내장으로 분류되어있으나
소고기 부위로 인식하는 소비자가 대부분이다.
사태나 목심 부분처럼 결이 거칠지만 마블링이 좋아 고소하다. 내장 부위에 붙어있는 고기로 육색은
선홍빛이 아닌 붉은듯한 자주색을 띠고 있다. 하지만 검붉은색의 육즙이 보이는 것은 신선도가 떨어지는
것이기 때문에 주의를 요한다.

 

 

 

12. 토시

 

 

갈비 안쪽에 붙어있는 두꺼운 횡격막 부위, 안창살과 마찬가지로 T자모양 또는 삼각형 모양의 살코기로 되어있다.
팔에 끼는 토시와 같이 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 결이 부드럽고 소고기 본연의 맛을 잘 느낄 수 있는
부위이다. 사태 맛과 비슷하고 쫄깃하지만 부드러운 식감을 갖고 있으며 안창살과 같이 내장 쪽에 붙어있는
살로써 색이 짙은 점이 특징이다. 보통 전골용이나 불고기에 많이 쓰인다.

 

 

 

13. 설도

 

 

소의 궁둥이 쪽 살코기로 예전에는 '궁둥이살' 또는 '항문살' 이라고 불렸으나 그렇게 부르지 않게 된 이유는
짐승의 궁둥이살 중간에 있는 항문이라는 배설기관을 식용 고기의 이름으로 사용하기 부적절함으로 직설적이지
않게 우회하여 똥오줌을 배설하는 통로라는 의미로 샐 설(泄)+길 도(道)라고 쓰이게 되었다.
목심보다 더 질긴 편이나 가격이 저렴하여 목심을 대체한 불고기용으로 많이 애용되고 있다.

 

 

 

14. 사태

 

 

소의 앞쪽 허벅지에 붙은 살코기로 소 다리의 '샅에' 붙은 고기라 하여 사태라 불린다.
앞 사태와 뒷사태로 구분되며 다리뼈를 감싸고 있는 정강이 근육들이 많기 때문에 근막이나 힘줄이 많은 부위다.
근섬유도 굵기 때문에 고기의 결이 고르지 않은데 장시간 끓이면 부드러워진다. 기름기도 적기 때문에
탕이나 찌개에 주로 쓰인다.

 

 

 

15. 양지

 

 

소 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽까지의 부위를 일컫는 살코기로

부위에 따라 치맛살과 차돌박이로 구분 지을 수 있다.
사태와 마찬가지로 육질이 단단하여 오랜 기간 끓여 조리하면 국물이 진하게 나와 맛이 매우 좋아진다.
그렇기 때문에 육수를 낼 때 주로 사용된다.

 

 

 

16. 차돌박이

 

 

차돌처럼 지방질이 박혀있다 하여 차돌박이라 불린다.

지방과 살코기를 얇게 썰어 구울 때 바로 익기 때문에 곧바로 먹을 수 있다는 장점이 있다.

살코기가 두껍고 하얀 지방층과 함께 얇고 가는 지방들이 섞여있어 고소한 부위이다.
보통 구이나 샤브샤브로 많이 먹는다.

 

 

 

17. 치마

 

 

소고기 아래 복부의 뼈를 발라낼 때 얻어지는 특수부위로 치마처럼 외측 복벽을 덮고 있어 붙여진 이름이다.
채끝을 받치고 있다 하여 '채받이'라고도 불린다.
붉은색을 띠고 있으며 육즙 맛이 독특한 게 특징이다. 고기의 결이 거칠긴 하나 쫄깃한 육질을 갖고 있어 다양한
요리에 사용된다. 보통 육회로 많이 먹는 편이나 구이나 스테이크로도 자주 쓰인다. 소고기 본연의 맛을
느끼기 위해 육회로 먹는 걸 추천한다.

 

 

 

18. 사골

 

 

소의 네 다리 뼈, 소 한 마리에 8개로 구성되어있다.
사골의 종류에는 한우,젖소,육우,수입등의 품종별로 분류하는데 암소, 황소 등 성별로도 구별이 가능하다.
우수한 칼슘과 콜라겐 단백질이 많이 들어있어 몸이 허약한 사람이나 수유, 임산부들에게 몸을 보신하는
음식으로도 쓰인다. 원기회복에 좋기 때문에 추운 겨울이나 더운 여름에 보양식으로도 좋다.
사골을 삶을 때는 첫 번의 국물은 버리는 게 좋고 보통 3-4회 정도 반복하여 삶아 섭취하는 게 좋다.

 

 

 

19. 우족

 

 

무릎뼈 아래 발부위를 말하는 것으로 임금님의 수라상에 건강을 위한 족장, 족편 등의 요리를 진상하였다고 한다.
단백질과 리진, 로이신, 메티오닌 등 필수 아미노산이 풍부하고 마그네슘, 칼슘 등의 영양소가 많이 들어있다.
피부 재생을 도와주며 골다공증에 좋다. 산후 모유수유를 하는 수유부에게 젖이 잘 나오지 않는 경우 모유를
촉진시켜주는 음식으로도 알려져 있다. 남성의 스태미너식으로도 좋으며, 원기회복에 효과적이다.

 

 

 

오늘 소고기 먹었다,